火锅底料因其丰富的口感而广受大众的喜爱，其美味综合体现在麻辣鲜香上，这是吸引消费的人购买火锅底料的主要原因。

  鲜让火锅底料的口感更丰富，体现了火锅底料的鲜味与厚重感，所以火锅底料中的鲜味剂的鲜味表达对火锅底料口感的影响至关重要。

  味精是人们使用比较广泛的增鲜剂，呈味核苷酸二钠也具有增鲜作用。随着时下人们的研究，发现将呈味核苷酸二钠与味精混合以后，将产生协同作用，鲜味大幅增强即通常所说的“鲜味相乘”。

  基于这一原理，很多调味品都在其中同时加入味精（谷氨酸钠）和呈味核苷酸二钠，用以增强自身的鲜味,降低味精的使用量。

  鲜味是继甜、酸、咸、苦之后的第五种基本味觉，最早在日本被提出，而后鲜味相关研究在日本迅速发展。

  当前鲜味剂包括氨基酸类（如谷氨酸钠、L-丙氨酸）和核苷酸类（5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠以及5’-呈味核苷酸二钠）。其中核苷酸类鲜味剂，特别是5’-呈味核苷酸二钠，由于增鲜效果很显著，得到了慢慢的变多的重视和应用。

  5’-呈味核苷酸二钠最重要的包含5’-肌苷酸二钠（IMP）和5’-鸟苷酸二钠（GMP）按1:1混合，简称I+G，具有呈味作用，与味精（谷氨酸钠）混合时产生协同效应，可使鲜度提高数倍至数十倍；

  同时，5’-呈味核苷酸二钠可提升食品的品质，对甜味和咸味有增效作用，对酸味、苦味及腥味、焦味等有抑制或消除作用。

  一般添加5’-呈味核苷酸二钠的食品，其味觉显著改善，甜、酸、苦、辣、鲜、香和咸味等更浓郁和协调，更接近天然食品的风味。

  5’-肌苷酸二钠是一种有机酸钠盐，相对分子质量为392.17（无水）。呈无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7.5分子结晶水，不吸湿，40℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物。

  味鲜，鲜味阈值为0.025g/100mL，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但二者并用有显著的协同作用。当二者以1:1混合时，鲜味阈值可降至0.0063%。与0.8% 谷氨酸钠并用，其鲜味阈值更进一步降至0.000031%。

  溶于水，水溶液稳定，呈中性。微溶于乙醇，几乎不溶于。在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力。

  检测的新方法主要有分光光度法、高效液相色谱法、离子色谱法、毛细管电泳法等，不同的检测方法有其不同的优点和缺点。

  核苷酸类衍生物的制备方法主要有：化学合成法、酶催化法、酶水解法及微生物发酵法。化学合成法生产5-核苷酸主要是以核苷为原料，进行磷酸酯化反应。

  一般常用的核苷磷酸化试剂有磷酸或者是焦磷酸的活性衍生物，如三卤氧化磷、焦磷酸酰氯、双-对硝基苯焦磷酸等。

  酶催化法是利用酶催化核苷酸的前体物质转化为核苷酸。目前，可用于5-核苷酸合成的酶主要是各种激酶。发酵法包括发酵-转化法和直接发酵法。

  其中，直接发酵法一般都会采用玉米浆等天然含有生物素的物质作为培养基，利用枯草杆菌、谷氨酸产生菌、产氨短杆菌发酵直接产生IMP、GMP，工艺相对简单，但因其产量太低而难以工业化。

  5-呈味核苷酸二钠通常按照食品生产标准适量添加于日常膳食中，对人体的健康安全基本没有影响。

  但是如果长期过多的摄入，则会导致出现体重增加；血清和尿液中的尿酸增加，血液中尿酸水平升高是罹患痛风的先兆，因此长期过多摄入会导致痛风的发生。

  [1]唐毅,赵欠,梁亚男等.麻辣火锅底料中鲜味表达影响因素研究[J].中国调味品,2022,47(02):73-78.

  [4] 刘宝树. 5’-鸟苷酸二钠溶析结晶过程研究[D]. 天津: 天津大学, 2007.

  [6] 魏卓. I+G结晶过程在线浓度检测及工艺改进探讨[D]. 广州: 华南理工大学, 2016.

  [7]李炳辉. 基于实时监测的5’-呈味核苷酸二钠反溶剂结晶过程研究[D].华南理工大学,2019.返回搜狐，查看更加多